第66章【先声夺人】
苏乐往人群中看了看,找到了自己的师父朱老二,却见朱老二眼皮耷拉着,似乎对比赛现场毫不关注,苏乐心中暗叹,看来师父真是没对自己报太大的希望,过去在小东风的时候他也经常做鸭子,因为小东风餐馆的性质决定,平时做菜根本不需要太多的花样,苏乐掌握的无非就是老鸭煲、啤酒鸭、红烧鸭子这些寻常做法,他看了看左右。
左侧的钱小红选了一只肥美的填鸭,从脊部开膛,钱小红用刀相当的熟练,挥刀一蹴而就,将光鸭开膛破肚,掏去内脏洗净,然后放入笼屉。
右边的沈英南也开始动作起来,他选择了一只建昌鸭,将净鸭放在砧板之上,从刀架之上取出小刀,在鸭脖下方切开一道长约半寸的刀口,然后用左手撑开刀口,右手不停动作,不一会儿功夫就将鸭骨架从刀口中取出,现场发出阵阵惊叹,沈英南现场制作的正是脱骨净鸭,利用独特的手法,将鸭子的全身骨骼从颈部的刀口中取出,还要保持鸭子身体的完整,这对厨师的刀工和手法要求都是极高,而且还要建立在对鸭子解剖结构的熟悉之上。
沈英南一边从鸭子的身体中抽取着骨骼,一边不时用手掌拍击净鸭的身体。
有道是外行看热闹,内行看门道,评委之中贾学贡已经开始赞叹:“英南这手制作脱骨净鸭的功夫,让我自叹弗如啊。”他是东星大酒店主厨,沈英南目前就在他的手下担任大厨,在心理上贾学贡自然支持沈英南,刚才表现的极其公正不偏不倚,那是因为沈英南还没有展示的机会,现在沈英南一出场就制作脱骨净鸭,贾学贡自然不失时机的开始称赞。不过降低身份力捧沈英南的做法显得有失身份。
南武餐饮联合会主席马德良也不禁点头,他本以为钱小红会利用刀工先声夺人,可是最先展现出高超刀工的却是沈英南。他低声道:“看来英南今天要做得是淮扬名菜三套鸭了。”
果然不出他所料,沈英南将那只鸭子处理脱骨之后,鸭子的外形保持完整,托在手中,柔软之极。他随即开始处理另外一只野鸭,野鸭的处理方法和之前相同,沈英南明显加快了速度,他的手法让人眼花缭乱。然后手起刀落,把那野鸭的一对鸭掌齐齐地剁了下来。然后将厨刀放回原处,拿起先前的那只脱骨净鸭,将家鸭颈下的刀口撑大,先向其中塞入冬笋、香菇、火腿等材料,然后将野鸭从圆孔中塞了进去,很快整只野鸭的身体都进入了家鸭的腹内,只剩下鸭头和脖子露在外面。
谢云安也表示欣赏,他向齐翠婷道:“嫂夫人,宴喜堂有这样的传人,真是可喜可贺。”
齐翠婷也感觉到脸上荣光,她微笑道:“英南这孩子的确很有天分。”
宋轩缓缓落下茶盏,淡然道:“也没什么特别,他应该学过一些内家功夫,利用掌力震断鸭子的骨骼,并达到骨肉分离的地步,所以才能如此从容地将鸭架取出,其实只要一个懂得内家掌法的人都可以办到,如果功夫能够代表厨艺的高低,那么我也能成为大厨了!”
齐翠婷虽然觉得宋轩这句话说得不中听,可是又不得不承认他所说的的确很有道理,目光重新回到现场。
位于最右侧的茅庆忠也是运刀如飞,他选择的是一只肥嫩光鸭,洗净之后,剖脊取出骨架,斩去翅尖和鸭爪,放入沸水之中烫去血污,沥净,然后用上好的万家香酱油涂抹表皮,将火腿、鸡肫、冬笋、香菇全都切丁与水发干贝、虾仁、莲子、青豆合在一起,加入适量的料酒,酱油、白糖、高汤拌匀后,填入鸭腹内,将鸭背朝上放入大碗中,封上玻璃纸,上笼用旺火开蒸。
马德良道:“八宝鸭!”
贾学贡同时点头,八宝鸭是沪上名菜,被成为沪上一绝驰名中外。选择这道名菜,显然是要和沈英南的淮扬名菜三套鸭相互抗衡。
沈英南制作脱骨净鸭的手法先声夺人,已经将现场的大多数目光都吸引到了他的身上,在他将乳鸽塞入野鸭体内的时候,那边苏乐方才动作起来。
苏乐挑了半天,挑了一只临武鸭,剖开洗净之后,将鸭子放在砧板之上,从刀架上取下一只斩骨刀,斩去鸭头鸭爪,一手抓住鸭腿,然后一刀就劈了下去。
其实现场多数人的注意力都在其他三个人的身上,很少有人关注苏乐的动作,在苏乐挥刀的刹那,朱老二抬起头来。
苏乐的这一刀砍在净鸭的脊背之上,关注苏乐出刀的人并不止朱老二一个,谢云安和宋轩几乎在同时也向苏乐这边望去。
虽然隔着近六米的距离,可是他们仍然一眼就看出苏乐的这一刀正砍在鸭子脊背的中心,绝对的中心,而且苏乐的一刀势大力沉,刀刃所及,骨肉分开,绝无半点的牵连,随后苏乐又砍下第二刀,如果说第一刀只能看出他出刀的力量和速度,那么第二刀就完全展现了他出刀的精确度,这一刀和刚才的一刀完全劈在了一条直线上,刀刃重合的地方完全融合在一起,肉眼决计看不出分毫的偏差。
两刀下去,鸭子被分成均匀的两半。
谢云安的手指微微颤动了一下,他的目光投向观众席,找到了坐在那里的朱老二,朱老二意识到了他的目光,谢云安点了点头,朱老二露出淡淡的笑意。
“好刀法!”现场观众席上爆发出大声的喝彩,这喝彩却并不是冲着苏乐,而是送给钱小红的。
钱小红放入笼屉的鸭子蒸到七成熟,已经取出冷凉,取刀剔去鸭骨,用刀的关键在于保持鸭皮和鸭肉完整不破,她先将鸭子纵切两刀,成为宽度一致的三条,然后再分别横切,成为宽约一厘米的小条,然后又将冬笋、水发冬菇、熟火腿分别切成小条,宽度为鸭肉条的二分之一,长度保持和鸭肉条一致,这对刀工的要求极高,现场观众看到钱小红娴熟精巧的刀法不禁发出连声赞叹。
听到现场的欢呼声,钱贵生不免感到得意,论到刀工,自己女儿当数第一,不过他并没有留意到苏乐大刀阔斧的两刀,如果他看到苏乐两刀就将鸭子分成两个均匀的等份,只怕他心中就不会那么想了。
马德良对这位未来儿媳妇的表现似乎也颇为满意,他已经看出钱小红要做的是柴把鸭子,这是谭家菜的代表菜,谭家菜是中国最著名的官府菜之一,得名于谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,所以又称为榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,长于干货发制,精于高汤老火烹饪海八珍,是现在保存最为完整的官府菜。
钱小红将冬笋条、冬菇条用开水汆烫,捞出后用凉水过凉,同时将菜薹用开水泡软,清水洗净,每根菜薹又破成两根,将菜薹横放在砧板之上,取鸭肉条横放在菜薹上,冬菇条放在鸭肉上,以此再放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹捆成柴把状,鸭皮朝下码入圆盘之中,在将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿和鸭肉放在上面添入鸡汤,放入熟鸡油、精盐、白糖、料酒,上笼屉二次开蒸。
这边干得热火朝天,苏乐那边也没闲着,他烧了锅开水,把半只鸭子放入水中烫去血污,沥净之后,砍成小块,然后在锅内放入少量花生油,开始对鸭子进行翻炒,鸭子的肉质决定在翻炒的过程中会出水,苏乐不停翻炒,变色后盖上锅盖将水分焖干,倒入料酒。然后继续翻炒,放入精盐和白糖。
跟三名师兄师姐相比,苏乐的这道菜显得实在是寻常普通,他所做的就是一道家常红烧鸭,也不是苏乐不想做一道震惊四座的名菜,而是他不会,你让一个野厨子和三个科班出身的厨师去比花样和菜式,那不是难为他吗?
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左侧的钱小红选了一只肥美的填鸭,从脊部开膛,钱小红用刀相当的熟练,挥刀一蹴而就,将光鸭开膛破肚,掏去内脏洗净,然后放入笼屉。
右边的沈英南也开始动作起来,他选择了一只建昌鸭,将净鸭放在砧板之上,从刀架之上取出小刀,在鸭脖下方切开一道长约半寸的刀口,然后用左手撑开刀口,右手不停动作,不一会儿功夫就将鸭骨架从刀口中取出,现场发出阵阵惊叹,沈英南现场制作的正是脱骨净鸭,利用独特的手法,将鸭子的全身骨骼从颈部的刀口中取出,还要保持鸭子身体的完整,这对厨师的刀工和手法要求都是极高,而且还要建立在对鸭子解剖结构的熟悉之上。
沈英南一边从鸭子的身体中抽取着骨骼,一边不时用手掌拍击净鸭的身体。
有道是外行看热闹,内行看门道,评委之中贾学贡已经开始赞叹:“英南这手制作脱骨净鸭的功夫,让我自叹弗如啊。”他是东星大酒店主厨,沈英南目前就在他的手下担任大厨,在心理上贾学贡自然支持沈英南,刚才表现的极其公正不偏不倚,那是因为沈英南还没有展示的机会,现在沈英南一出场就制作脱骨净鸭,贾学贡自然不失时机的开始称赞。不过降低身份力捧沈英南的做法显得有失身份。
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果然不出他所料,沈英南将那只鸭子处理脱骨之后,鸭子的外形保持完整,托在手中,柔软之极。他随即开始处理另外一只野鸭,野鸭的处理方法和之前相同,沈英南明显加快了速度,他的手法让人眼花缭乱。然后手起刀落,把那野鸭的一对鸭掌齐齐地剁了下来。然后将厨刀放回原处,拿起先前的那只脱骨净鸭,将家鸭颈下的刀口撑大,先向其中塞入冬笋、香菇、火腿等材料,然后将野鸭从圆孔中塞了进去,很快整只野鸭的身体都进入了家鸭的腹内,只剩下鸭头和脖子露在外面。
谢云安也表示欣赏,他向齐翠婷道:“嫂夫人,宴喜堂有这样的传人,真是可喜可贺。”
齐翠婷也感觉到脸上荣光,她微笑道:“英南这孩子的确很有天分。”
宋轩缓缓落下茶盏,淡然道:“也没什么特别,他应该学过一些内家功夫,利用掌力震断鸭子的骨骼,并达到骨肉分离的地步,所以才能如此从容地将鸭架取出,其实只要一个懂得内家掌法的人都可以办到,如果功夫能够代表厨艺的高低,那么我也能成为大厨了!”
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位于最右侧的茅庆忠也是运刀如飞,他选择的是一只肥嫩光鸭,洗净之后,剖脊取出骨架,斩去翅尖和鸭爪,放入沸水之中烫去血污,沥净,然后用上好的万家香酱油涂抹表皮,将火腿、鸡肫、冬笋、香菇全都切丁与水发干贝、虾仁、莲子、青豆合在一起,加入适量的料酒,酱油、白糖、高汤拌匀后,填入鸭腹内,将鸭背朝上放入大碗中,封上玻璃纸,上笼用旺火开蒸。
马德良道:“八宝鸭!”
贾学贡同时点头,八宝鸭是沪上名菜,被成为沪上一绝驰名中外。选择这道名菜,显然是要和沈英南的淮扬名菜三套鸭相互抗衡。
沈英南制作脱骨净鸭的手法先声夺人,已经将现场的大多数目光都吸引到了他的身上,在他将乳鸽塞入野鸭体内的时候,那边苏乐方才动作起来。
苏乐挑了半天,挑了一只临武鸭,剖开洗净之后,将鸭子放在砧板之上,从刀架上取下一只斩骨刀,斩去鸭头鸭爪,一手抓住鸭腿,然后一刀就劈了下去。
其实现场多数人的注意力都在其他三个人的身上,很少有人关注苏乐的动作,在苏乐挥刀的刹那,朱老二抬起头来。
苏乐的这一刀砍在净鸭的脊背之上,关注苏乐出刀的人并不止朱老二一个,谢云安和宋轩几乎在同时也向苏乐这边望去。
虽然隔着近六米的距离,可是他们仍然一眼就看出苏乐的这一刀正砍在鸭子脊背的中心,绝对的中心,而且苏乐的一刀势大力沉,刀刃所及,骨肉分开,绝无半点的牵连,随后苏乐又砍下第二刀,如果说第一刀只能看出他出刀的力量和速度,那么第二刀就完全展现了他出刀的精确度,这一刀和刚才的一刀完全劈在了一条直线上,刀刃重合的地方完全融合在一起,肉眼决计看不出分毫的偏差。
两刀下去,鸭子被分成均匀的两半。
谢云安的手指微微颤动了一下,他的目光投向观众席,找到了坐在那里的朱老二,朱老二意识到了他的目光,谢云安点了点头,朱老二露出淡淡的笑意。
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钱小红将冬笋条、冬菇条用开水汆烫,捞出后用凉水过凉,同时将菜薹用开水泡软,清水洗净,每根菜薹又破成两根,将菜薹横放在砧板之上,取鸭肉条横放在菜薹上,冬菇条放在鸭肉上,以此再放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹捆成柴把状,鸭皮朝下码入圆盘之中,在将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿和鸭肉放在上面添入鸡汤,放入熟鸡油、精盐、白糖、料酒,上笼屉二次开蒸。
这边干得热火朝天,苏乐那边也没闲着,他烧了锅开水,把半只鸭子放入水中烫去血污,沥净之后,砍成小块,然后在锅内放入少量花生油,开始对鸭子进行翻炒,鸭子的肉质决定在翻炒的过程中会出水,苏乐不停翻炒,变色后盖上锅盖将水分焖干,倒入料酒。然后继续翻炒,放入精盐和白糖。
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